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Conoce el Aceite de Oliva
Hoy en día el olivo es cultivado en distintas zonas del mundo pero mantiene su especial asociación con el Mediterráneo, la zona de producción más importante del mundo.

Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial. La gama de aromas y sabores de los aceites de oliva varía en función de las variedades de aceituna y condiciones de cultivo.

En España,la gran diversidad de variedades autóctonas de personalidad contrastada así como de sistemas de elaboración, da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna. Es el único aceite, entre los que se encuentran habitualmente en el mercado, que se extrae de una fruta fresca y sin el uso de solventes. Es por tanto un producto totalmente natural cuyo excepcional aroma y sabor provienen directamente de la fruta de la que se obtiene.

El aceite de oliva ha sido producido y consumido en la Cuenca Mediterránea desde hace milenios. Desde hace unos treinta años se ha intensificado su conocimiento y consumo en todo el mundo. Sin embargo, hoy día el aceite de oliva es uno de los aceites comestibles más apreciados tanto por sus valores nutritivos como por sus altas cualidades gastronómicas. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes hacen que la ciencia médica lo considere como uno de los más saludables. Su extraordinario aroma y sabor, así como su alta estabilidad y versatilidad de usos han merecido el reconocimiento de los profesionales de la cocina y de los consumidores en todo el mundo.


CRITERIOS DE CALIDAD

El aceite de oliva virgen es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y de calidad que no posee ninguna otra grasa o aceite.

Un aceite de oliva virgen es un zumo obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite a patir de un fruto fresco, en óptimo estado de maduración y en perfecto estado de conservación tras su recolección y transporte, siendo transformada en las almazaras en un periodo mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.

La calidad final del producto así obtenido depende de una combinación de factores, los citados anteriormente y otros como las condiciones climatológicas durante la campaña, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de producción, recolección, transporte, elaboración, así como durante el almacenamiento, envasado.

La calidad del aceite es independiente de la variedad de aceituna de la que proviene.

La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.


El aceite de oliva está sujeto a controles de calidad en todas las fases del proceso de elaboración. Las almazaras realizan controles para determinar el rendimiento de la aceituna y el grado de acidez. Se controla la temperatura del proceso de elaboración y las condiciones de conservación, embotellado y transporte.


LA DEGUSTACIÓN

La degustación de aceites de oliva se encuentra cada vez más extendida entre los apasionados por la cultura gastronómica, como una forma amena y agradable de explorar las distintas sutilezas de aroma y sabor del producto.

En España, donde la gama de aceites es particularmente amplia, esta experiencia puede convertirse además en toda una diversión.

Cada variedad de olivo, adaptado a las características de suelo y clima, produce aceitunas de las que se obtiene un aceite con características físico-químicas y organolépticas específicas. Por este motivo, aceites de una misma variedad producidos en distintas zonas geográficas presentan matices de aroma y sabor diferentes. Igualmente una misma variedad de aceituna puede producir aceites con distintas características en función del grado de maduración del fruto en el momento de la recolección. También se dan variaciones del aroma y sabor de un año a otro, según las condiciones climáticas de cada campaña.

Para establecer el carácter y la personalidad de un aceite de oliva virgen, la degustación se convierte en algo necesario. En ella se advierten aromas y sabores característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que el color no refleja la calidad del producto, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.

En una cata los aromas de un aceite de oliva se aprecian calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierba recién cortada, manzana, almendra verde, etc).

En cuanto al gusto, una pequeña cantidad basta para apreciar el sabor del aceite. Distribuyendo dicha cantidad por la calidad bucal se revelan el amargor o el picor, atributos positivos del producto. Por regla general, la persona degusta el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y a continuación hacia la garganta. Suele utilizarse un trozo de pan o manzana verde entre la degustación de dos aceites para limpiar la boca.



Los términos utilizados en la cata de los aceites de oliva virgen recuerdan en cierto modo a los del vino: un buen aceite debería ser equilibrado y armónico. Términos generales como frutado (verde o maduro), picante, amargo o dulce se utilizan junto a otros más específicos como hierba, hojas verdes u otras referencias a hortalizas (alcachofa, tomate, ....) y frutas (almendra, manzana, plátano).

Fuente: http://www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com/portal/

 

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